北流梅菜：一种“土味”十足的特色名菜-老白菜官网
玉林新闻网-玉林晚报讯（记者 王耀前）在北流众多土特产中，梅菜是一个闪亮的存在。其采用传统方法腌制加工而成，色泽棕黄，芳香浓郁，口感脆嫩，相传古时曾因进贡朝廷而名扬天下，是北流十大特产之一。
梅菜既可自成一味，也可作为配料制作多种菜肴。
据介绍，北流制作梅菜的历史已有百余年。悠久的历史以及百余年的传播，铸就了“北流梅菜”的盛名。上世纪80年代，北流市北流镇六地坡村村民制作的梅菜就大量销往海南、港澳地区甚至东南亚国家。近年来，北流市北流镇凉水井村的鸭塘百泉湖生态园还利用当地“鸭塘文化”品牌打造了“鸭塘梅菜”，产品销往广东各地，在2017年玉林市特色旅游商品大赛中夺得优秀奖，为“北流梅菜”这块金字招牌镀上了一层耀眼的光芒。
采用传统方法
腌制加工而成
北流梅菜选用上好的潮菜（亦称大肉包心芥菜）或火筒菜等蔬菜，采用传统方法，经晾晒、精选、盐渍、风干、缸封等多道复杂工艺精制而成，是一种天然、绿色、健康食品。
“北流梅菜对材料的选用比较严格。”鸭塘百泉湖生态园负责人曾夏叶介绍，现在的北流梅菜多是选用潮菜制作。这种潮菜一般在秋后入冬时分种植，以施用有机肥为主，而且不施任何农药，收获时也很讲究，以出太阳且有风的日子为最佳。
曾夏叶说，制作梅菜时，一般先把收获的潮菜用水冲洗一次，然后放到草地上晾干、晒软，再放进瓦缸里进行第一次腌制。待梅菜腌出水后，捞起来晾干，切成一小绺一小绺，然后进行第二次腌制。
晾晒梅菜以出太阳且有风的日子为最佳。
“进行第二次腌制时，通常是一层菜一层盐。”曾夏叶介绍，盐与梅菜的配比一般以1:3为最佳。腌制三四天左右，就可以放到草地上晾晒。之所以要放到草地上晾晒，是因为草地可以给梅菜提供一个“晾在半空”的空间，使梅菜达到“上蒸下渗”的效果，即梅菜的水分既可以向上蒸发，也可以向地面渗透。这样晾晒一个星期左右，梅菜即可达到“干、透、爽”的效果。这样晾晒出来的梅菜，有一种“辣香”，味道能入心入肺。
曾夏叶强调，把梅菜收入瓦缸贮藏时，一定要把瓦缸密封起来。只有这样，梅菜才能达到摸起来手感柔软、闻起来有独特芳香的效果。
当天，曾夏叶在整理一些准备发往外地的“鸭塘梅菜”。这些用纸袋包装的梅菜白中带黄、色泽明亮，还可以清晰地看到沾在上面的晶莹的盐粒。曾夏叶称，这种梅菜既环保，还可长久贮藏。
六地坡村制作梅菜
已超百年
以前，北流梅菜以六地坡村制作的最为出名。“在六地坡村，制作梅菜的传统由来已久，距今已超百年。”六地坡村60多岁的村民陈小云称，以前六地坡村家家户户都制作梅菜。每年到了制作梅菜的季节，村里一些在外地工作的村民都会请假回来协助家人加工梅菜。
梅菜是北流人最喜爱的菜肴之一。
“那时候，我家一年最少也要制作三五百斤梅菜。主要是自己食用和招待客人，有时也赠送给亲朋好友。”陈小云介绍，以前六地坡村制作梅菜的工艺比较独特，把潮菜晒干后，在田地里挖一个大土坑，放盐进去，进行第一次腌制。待腌出水后，捞起来晾干水，再放进瓦缸里腌制。早在上世纪80年代，六地坡村的梅菜就大量销往海南，很受当地渔民欢迎。到了2000年前后，因为梅菜畅销，六地坡村还采取异地种植回收的方式发展贵港等地的农户种植。通过选派技术员开展种植业技术培训和指导，为种植的农户提供优质品种、新技术等，以保证六地坡村村民制作梅菜所需要的材料。2010年前后，因为六地坡村的梅菜产量高、质量好，北流市盐业公司和当地一些蔬菜种植合作社还在六地坡村设点服务村民，在广东广州、深圳等地设销售点以及采取网络销售，使六地坡村的梅菜供不应求，越走越远。
被认定为“天然健康食品”
广受欢迎
北流梅菜已成为北流农产品中的一个品牌，北流镇、新圩镇和民乐镇等地都有种植潮菜和腌制梅菜的传统。2004年，北流市政协还为梅菜产业开发架“金桥”，协助当地食品企业生产即食型“北流梅菜”，销往外地。
北流“鸭塘梅菜”畅销广东各地。
曾夏叶介绍，北流梅菜烹饪方式多样，既可自成一味，也可作为配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。烹煮前，先用清水洗干净梅菜后切碎，再用清水浸泡10分钟左右，然后用铁锅炒干，即可以烹煮。“北流梅菜是一道美味且营养丰富的健康美食。”据华南农业大学化验中心测定，梅菜含糖和蛋白质很高，还含有多种维生素和17种氨基酸以及锌、镁等7种人体所需微量元素，具有消滞健胃、消脂、降压等保健功效，可谓绿色、营养、美味、健康，被华南农业大学化验中心认定为“天然健康食品”。
2022年，玉林本土作者钟远通以“母亲”为题，写了一首古体诗：“地瓜梅菜土鸡蛋，细数分明慈母心。一阵叮咛犹未尽，手中包裹已沉沉。”从这首诗中，可以看出梅菜在很多玉林人眼里是一种“妈妈的味道”。
2020年5月，由玉林市文化广电体育和旅游局、陆川县人民政府共同主办的2020年“中国旅游日”玉林分会场暨陆川县旅游商品推介活动中，“鸭塘梅菜”列席“旅游商品”。2021年4月，由玉林市文化广电体育和旅游局、玉林交通旅游投资集团有限公司、玉林福绵机场主办的“五彩玉林·田园都市”文化旅游推介会走进广东省肇庆市活动中，“鸭塘梅菜”又被列入“玉林旅游商品”进行推介，颇受瞩目。
原标题：一种“土味”十足的特色名菜
