圭江桥头豆腐花:传承数代人 味道始终如一-老白菜官网
豆浆要磨5遍,才能保证豆腐花足够柔嫩。
浸豆一般需要7到9个小时,才能保证豆粒饱满。
煮好豆浆后要及时封好,保证它的温度。
柔嫩香滑的“圭江桥头豆腐花”。
撞浆是最关键的步骤之一。
玉林新闻网-玉林晚报讯(记者 王耀前)爱吃豆腐花的市民都知道北流“圭江桥头豆腐花”,还有不少外地人千里迢迢来到北流,就为感受它的魅力。一碗豆腐花有怎样的特质,让它受到如此众多消费者追捧?近日,记者走进北流“圭江桥头豆腐”的第三代传人钟日广的豆腐花店,解码其长盛不衰的“密码”。
柔嫩香滑,入口即化
钟日广的豆腐花店就在北流城区的永安路,在众多的店铺中并不起眼,悬挂在店铺门口上方的“圭江桥头豆腐花”招牌,也因为时间太久的缘故,红色的字体已经有些发白,不留意的话看不清是什么字。即便如此,喜欢豆腐花的吃货们,却总能准确地找到这家店铺。“名声很响,味道也很好,想藏都藏不住。”在北流工作、生活了30多年的王祥丽眼中,“圭江桥头豆腐花”自带一种藏不住的魅力。
钟日广小店的豆腐花是用瓦缸装着的,用木盖子盖着。掀开缸盖,缸里的豆腐花冒着热气,嫩嫩滑滑的。按理,现在并不是豆腐花销售的旺季,但早上7时许的钟日广小店已是食客盈门,进出的人一个接着一个。很多顾客在路边不等停好车,就远远冲着店主点餐,“我要一份黑豆的”“黄豆和黑豆的各要一份,全部打包……”看得出,他们是老顾客了。
“很多顾客都喜欢把豆腐花当早餐吃。”钟日广一边说一边麻利地给顾客装碗、打包。每装一碗,就根据顾客的口味,配上一到两勺的糖水。钟日广介绍,他使用的都是自己调配的冰糖水,这种糖水较清甜,消费者比较喜欢。据说,这也是“圭江桥头豆腐花”历百年而不衰的“秘密武器”之一。
记者点了一碗黄豆豆腐花,豆腐花端上桌子的那一刻,浓浓的豆香就扑鼻而来,还未入口,就已入心。舀上一勺,柔嫩香滑,入口即化,嘴里留下一股清甜和久久不散的豆香,让人回味无穷。
传承技艺,食客“赐名”
钟日广的老家在北流市北流镇六荣村,至今,他制作豆腐花已有40多个年头。“自祖辈起就开始制作豆腐花了。”据钟日广介绍,其生于清朝的祖父钟十五,16岁那年就到梧州学到了一手豆腐花制作技艺,一辈子就凭着这门手艺安身立命,开始时是在老家制作,然后挑到北流城区卖,在积累了一定的家底后,便在北流城区水浸社(现在北流城区永安路)买下了一间临街铺面,扩大经营规模。新中国成立后,沿街店铺实施改制,钟日广的祖父被安排到当时的北流豆腐社担任技术员。在这期间,他给后人传授豆腐花制作技艺。
“我正式制作豆腐花,也是在16岁左右。”钟日广是家里的长孙,父亲志不在豆腐花制作上,半途退出,祖父便在他身上下了大功夫,手把手将一手精湛的技艺传给了他,让他早早就掌握了豆腐花制作的全部奥秘。就这样,钟日广挑起了豆腐花制作这份祖业。
后来,钟日广在传承祖辈技艺的基础上不断完善工艺,豆腐花的品质也不断提升。20世纪70年代初,钟日广看到北流城区圭江二桥桥头人流量大,再加上桥头处有一株大榕树,经常聚集着不少乘凉的人们,便选择在这里摆卖豆腐花。时间一久,市民便都习惯称他的豆腐花为“圭江桥头豆腐花”,且越叫越响,他就顺势将此名作为豆腐花的名字,一直沿用至今。
五道工序,匠心制作
如今,钟家的豆腐花制作技艺已经传至第四代。钟日广的小儿子钟钧成早在十多年前就已能够独当一面,现在主要负责豆浆加工。“每天早上6时就得起来磨豆、煮豆浆,生意好时一天要磨两三次。”记者来到钟家的豆腐花制作作坊时,钟钧成正在进行第二轮的豆浆磨制。
“制作豆腐花有5道工序。”钟钧成介绍,在前一晚就要开始选豆,挑出坏豆,清除杂质,接着是浸豆。他说,浸豆最好使用矿泉水,如果使用自来水则要用瓦缸进行沉淀,这样才能保证豆腐花足够嫩滑;泡浸时间要看天气,天气热一般浸泡7个小时左右即可,冬天则需要浸泡9个小时以上,这样才能保证豆粒水分饱满,磨出足够柔嫩的豆浆。
磨豆是最关键的一步。只见钟钧成给豆配以一定比例的水,放进电磨中重复磨了5次。“这样重复磨出来的豆浆,才能达到最好的效果。”钟钧成介绍,接下来的是煮豆浆,以前用的是铁镬,要经常搅动,以免焦锅,现在用上了新炊具,煮上半小时即可,中间也不用搅拌。
最后一步是撞浆。“撞浆也叫点浆。”钟钧成把煮好的豆浆拉到店里,待豆浆温度降下来后(一般在90℃左右为佳),便用自家的秘方进行调配,然后高高倒入瓦缸中,盖上盖,约5分钟后,一缸柔嫩的豆腐花便制成了。
现在,“圭江桥头豆腐花”已成为不少北流市民不可或缺的饮食日常。很多人路过圭江桥头时,都会专门绕上几百米,到店里尝上一碗。“于我而言,‘圭江桥头豆腐花’已不仅仅是一份美味小吃,更是一段远去的光阴,品尝这份小吃也是在回味过去的时光。”新疆女子张惠1997年在北流成家立业后,就与“圭江桥头豆腐花”结下了不解之缘。那时,张惠就住在圭江桥附近,小孩上小学后每天放学都要吃上一碗才回家,现在孩子都工作好几年了,可每次上街还是要吃上一碗,品尝一番小时候的味道,还经常给家人打包 。
“圭江桥头豆腐花”,一份接地气的小吃,它有着自己的特色和魅力,百年光阴从它身上悠悠流过,它却一直味美如初,温暖地守候着人们。
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传承数代人 味道始终如一