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玉林大碌米粉:特别的“家乡味道” 唤起游子的思乡情怀-老白菜官网

时间: 2024-04-15 15:47:17 来源: 玉林新闻网-玉林晚报 作者: 记者 王耀前

如果要在玉林本土找出一种流传久远,且几乎人人都吃过的美食,那就是玉林大碌米粉了。“大碌”,是玉林方言,为“粗大”的意思,大碌米粉就是比普通米粉粗大的米粉,也叫大米粉、湿米粉。

大碌米粉是玉林本地才有的一道特色美食,据传在汉代建武年间就已出现,距今有2000年的历史。它的制作技艺也被列入了玉林市非物质文化遗产名录。

大碌米粉具有软、滑、韧的特点,吃起来口感颇佳。

大碌米粉 具有软、滑、韧的特点

大碌米粉,选用优质籼米,经过浸泡、磨粉、榨水、锤炼、榨条等多道工序加工而成。它的大小跟筷子相当,具有软、滑、韧的特点,吃起来口感颇佳。

下锅前先对大碌米粉进行腌制。

“大碌米粉除了制作讲究外,烹饪也有技巧。”市民吴延强对大碌米粉这道美食情有独钟,且在烹煮上也有自己的一套。他说,在烹煮之前,要先放食盐、酱油等配料对米粉进行腌制,待其入味后,根据大碌米粉的量煮半锅或满锅水,水沸后即可放进大碌米粉烹煮。他称,大碌米粉因为比普通米粉粗,所以煮的时间相对较久,至少要20分钟以上,才能达到最佳的口感。

大碌米粉配以新鲜的瘦肉、猪肝、粉肠和鱼片等生料一起煮。

“大碌米粉标准的做法是用骨头汤或鸡汤来煮,并配以新鲜的瘦肉、猪肝、粉肠和鱼片等生料一起烹煮。这些生料要用食盐、花生油和酱油等配料腌制好,在大碌米粉快熟时,放入生料煮七八分钟即可起锅。

“玉林大碌米粉还有一样配料少不了,那就是芹菜。”吴延强说,芹菜对于大碌米粉来说,称得上是一种“灵魂”般的存在,配上芹菜吃起来才有那个味儿。

大碌米粉要煮20分钟以上才能达到最佳效果。

吴延强表示,除瘦肉、猪肝、粉肠和鱼片等生料外,大碌米粉也可以根据个人喜好,放牛肉或鸡肉等。而在烹饪方法上,亦可先起油镬把大碌米粉炒入味再放水烹煮,味道各有千秋。

相传起源于汉代时期

“玉林人爱吃大碌米粉,跟它蕴含的寓意有关。”吴延强表示,因为“碌”与福禄的“禄”字谐音,含有有福有禄,样样如意的寓意,所以玉林人正月初一都要吃大碌米粉,以祈求一年好运连连。《玉林文化大典》记述:“除了其味道鲜美之外,吃上一碗大碌米粉还蕴含着玉林人祈祷好境绵延、长命富贵的新年祝愿。”也因此,大碌米粉在玉林人心目中有着不可替代的地位。据说,新中国成立前,玉林城区“四镇”(即现在的西就、东明、州珮、名山四个社区)吃大碌米粉的风俗尤盛,春节前几天家家户户就磨制大碌米粉,以供正月初一食用,也用来送亲朋戚友。

“大碌米粉保存的方法很简单,放在缸里用清水泡着即可,即使在天气炎热时,只要多换水,也能保证半个多月不变质。”据吴延强说,过去制作大碌米粉使用的是一种中间分布着均匀榨孔的木榨具,全都是人工操作。以前在玉林汽车总站附近就有一个地方,老玉林习惯地叫做“米粉新村”(即现在的玉城街道垌口社区新村),就因为家家户户都制作大碌米粉,有的家庭几代人都是以制作大碌米粉为生。据说那里有一口井,井水四季清甜,用井水制出的大碌米粉洁白、滑嫩,独具口碑。上世纪50至70年代,新村就有不少人在玉林城区设置摊档售卖大碌米粉,卖完即收摊,不会再赶货。

为什么会形成“米粉新村”?这里制作的大碌米粉为何这么出名?相传当年伏波将军马援的军队中有一名伙夫曾定居于此。汉代建武年间,伏波将军马援平交趾路过玉林,扎营在歇马岭。时值春节,伙夫们便想弄一些新鲜的美食来犒劳士兵们。一番苦思后,他们用大米磨成粉浆,然后搓成筷子大小的粉条,加油盐和一些肉料煮熟,作为将士们的晚餐。士兵们从没吃过这种大米粉,胃口大开,最后连汤汁都吃得一滴不剩。后来,一名伙夫因年龄较大,就留在新村定居,以制作大碌米粉为生。新村很多人家便跟着这名伙夫制作大碌米粉。直到现在,这里仍有不少人家保留着制作大碌米粉的传统。

不只是美味,更是深深的乡土情怀

玉林大碌米粉风味独特,是真正的“玉林味道”。一些在外工作的玉林人回到家乡,第一件事就是到街头吃一碗大碌米粉。“每次吃到大碌米粉,才感觉自己回到家了。”在柳州工作的福绵区人宁业钢对这道家乡美味可谓是钟爱有加。他说,一碗大碌米粉里,全是“家的味道”。目前,他自己研制了一台电动式大碌米粉压榨机,打算在柳州推广这道玉林美食。

“大碌米粉发展到现在,已不单单是玉林人喜欢,不少外地人也爱上了这道美食。”市民陈裕称,他的几位广东朋友对大碌米粉情有独钟,他们每次来到玉林,都要到玉州区城西街道一家粉店吃上一碗大碌米粉,有时在返回广东时,还会买几公斤带回去。

大碌米粉,不仅仅是一道美味,更是深深的乡土情怀。(记者 王耀前)

原标题:玉林大碌米粉:特别的“家乡味道” 唤起游子的思乡情怀

责任编辑: 覃维
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