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藏身菜市 这款烧鸭一烤就是18年-老白菜官网

时间: 2024-05-20 15:50:17 来源: 玉林晚报 作者: □记者 黄雅维

烧鸭,粤菜中的一道经典。它以整鸭腌制烧烤而成,成品色泽金红,鸭体饱满且腹含卤汁,滋味醇厚。烤好的烧鸭斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻等特点,若是再佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具,是不少百姓日常餐桌上的美味佳肴。

深受本地食客青睐的“北京烤鸭”。

首次开店,交了学费

每天下午还不到5时,名山菜市场的鼎尚烧鸭馆门前,便已有不少食客陆续围在橱窗前点单。馆前的明档上,挂着摆着烧鸭、烧鹅、叉烧、烧鸭、卤水鸭掌等各种烧卤,里间的高温大炉子里挂烤着鸭子,外边架子上晾着刚出炉的烧鸭,还冒着腾腾热气。

陈伟明娴熟地从明档上取下一只烧鸭,按食客选取的部位斩取、称重、报价,再麻溜快速地将其斩成小块、装碟;另一边,妻子迅速将两包酱汁和酸梅汁放入袋子,打包好烧鸭递给顾客……整个过程一气呵成,夫妻俩配合得天衣无缝。

每只烧鸭都要经过高温烤上一个多小时。

玉城卖烧鸭的店铺不少,但开了十几年的夫妻店却不多。“细算下来,我们接触这一行应该有18年了。”陈伟明告诉记者,他原本一直是在玉林城区一家企业上班,2006年企业改革,眼看着自己即将要被分配到陌生且未知的城市,此时他冒出了“不如学一技之长,自己出来干”的想法。于是,陈伟明决定奔赴广州,学习烤鸭的制作方法。“做了半年的洗菜、切菜小工,师傅才肯教我制作烧鸭。”回忆起那段求学的日子,陈伟明用“非常辛苦”来形容。

学成归来,陈伟明立即在城区东岳菜市场开了店,“那时烤出来的鸭子有的黑,有的白,有时还很咸。”陈伟明说,当时只是学到些皮毛便冒失开店,结果可想而知,3个月后,店倒闭了。

蜜糖色的鸭皮呈现诱人的纹理。

不甘失败,继续摸索

“很不甘心,我接着又去了南宁学艺。”陈伟明告诉记者,自己一边学习一边摸索的同时,在南宁摆起了一个烧鸭摊。“那时候一天能卖出十几只烧鸭,不亏本,能维持日常正常运转,但离养家糊口的目标还差很远。”陈伟明说,好在妻子一直陪伴在身边,他们不断摸索总结、量化细化,最终把烧鸭和快餐结合起来,生意日渐好转。可惜好景不长,由于城市规划建设,夫妻俩的摊位要拆除转移,加上孩子日渐长大,需要父母的陪伴。于是,2016年,陈伟明夫妇又再次回到了玉林。

这一次,他们把摊位选在了名山菜市场。“当时就摆在我们现在这家店对面。”陈明伟表示,凭着多年的制作经验,且已有了量化标准,尝过他的烧鸭的人多了,不少老顾客主动给他介绍新顾客,顾客越来越多,生意也慢慢有了起色。“2018年,我们从对面的小摊位转到了现在这家店面。”陈明伟说,多年的坚持和努力终于还是有了一个好结果。

得到认可,远销外地

“开店最重要的就是品质,烧鸭的味道好了,自然会有客来。”陈伟明告诉记者,他每天早上4时就开始店里的工作,挑选新鲜的鸭子、清洗、调味、腌制、风干,最后把腌制好的鸭子穿上挂钩,放进烤炉里;到9时左右,第一批烧鸭就能出炉了。

坚持做烧鸭18年的陈伟明。

“每只烤鸭都要在250℃的高温下烤上1个多小时。在吊炉里经过高温炙烤,鸭肉里的水分完美保存,鸭皮下的油脂烤化殆尽。”陈伟明介绍,刚出炉的烤鸭油光发亮,轻轻一撕就可以看到鸭油随之流下。烤鸭子斩好可以看到,蜜糖色的鸭皮包裹着纹理如年轮般清晰的鸭肉,皮肉间夹着薄薄一层雪白的油脂,令人垂涎欲滴。一块入口,它汁水饱满、肉香浓郁,让人忍不住反复咀嚼,迟迟舍不得咽下。

经过10多年的积累,陈伟明直言自己已经摸索出了一套“烤鸭宝典”,能够十分到位地掌握烤制火候,只需看一眼烧鸭的颜色,就能知道烤到了什么程度。如今,陈伟明的烧鸭店一天能卖出六七十只鸭子,周边单位的食堂来订货,有不少宴席也时常来预订,忙的时候一天要烤上100多只鸭子。为了迎合人们现在的口味,陈伟明还专程去北京学习了“北京烤鸭”的制作,“用面片裹着片好的鸭肉,配上甜酱、黄瓜、大葱的吃法,也很受我们本地顾客的青睐。”

“有的老顾客经过玉林时专程下高速打包一只回去,还有的顾客让我们把鸭子真空包装后寄到上海、苏州、内蒙等地。”陈伟明告诉记者,每每得到顾客的认可,那种喜悦感和满足感就油然而生。“很庆幸自己当初一直坚持下来,未来也会一如既往地烤好每一只鸭子,不辜负顾客对我们的信任。”陈伟明说。

原标题:店主曾到广州拜师,上南宁学艺,还进京深造,多年坚持终有所得 藏身菜市 这款烧鸭一烤就是18年

责任编辑: 覃维
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