黄鳝韭菜丝：一道有“贵族味道”的家常菜-老白菜官网

中国饮食文化博大精深，大部分菜名都包含着丰富的文化信息。有些菜名，一听就知道这道菜做工精细，还极其讲究烹饪技巧。比如黄鳝韭菜丝，菜名中的“丝”字，道出了其制作过程中的繁复和诸多讲究。这道菜味道极为鲜美，吃过后令人久久难忘，因此有人形容这道菜拥有“贵族味道”。而之所以称这道菜为家常菜，是因为它比较常见，饭店、大排档都经常有它的身影，而且价格不贵。

据了解，开办于上世纪80年代初至90年代末的玉林城区老牌饭店——金兰饭店，开业之初就是靠着这道菜打出了名气，后来也一直将这道菜作为店内的主打菜。据说，当年金兰饭店对这道菜的做法与众不同，除了黄鳝、韭菜外，还加入不少其他的配菜，味道比别处的更胜一筹。

这道菜做工繁复、用料讲究，味道鲜美

当初，金兰饭店厨师模仿粤菜的做法，并从中进行创新，推出黄鳝韭菜丝这道招牌菜。经过创新后，这道菜味道更加鲜美，让人“过口不忘”。

“当年打造这道菜的，是我们的当家大厨陈膳彬。”金兰饭店创始人陈德星介绍，陈膳彬曾在果然酒家跟着粤菜大厨学习厨艺，黄鳝韭菜丝是他在果然酒家正式担任厨师后的一道拿手好菜。后来，陈膳彬在金兰饭店工作时，对这道菜进行了创新。一般的饭店制作这道菜只有黄鳝、韭菜，金兰饭店则别出心裁，加入了云耳丝、香菇丝、肉丝等，以选料精细、风味清鲜在当年的玉林美食界独树一帜。因此，推出这道菜后，金兰饭店很快就在玉林城区打出了名气。一些外地人前来玉林，都会前往金兰饭店品尝这道美味。

陈德星说，这道菜看上去简单，但真正要做好却不容易。首先，选食材上就很费功夫。金兰饭店选用的黄鳝以体色为灰黄色的最佳、以笔杆粗细的最宜，这样的黄鳝鱼肉最为鲜嫩。“制作时，用刀把黄鳝破肚去除内脏后，要马上用开水把它烫熟，再用刀剔除骨头。”陈德星说，制作这道菜最耗费手工是在去骨工序上，得一条一条去骨，“心急吃不了热豆腐”。剔除骨头后，加入芝麻油、盐、淀粉腌制10分钟左右。

此时，要把洗净的韭菜切成长约3厘米的丝，放在盘中备用。“黄鳝与韭菜的最佳比例为1:4。”陈德星说，这时要另外备好蒜瓣和姜片。之后，用油镬将姜蒜爆香，加入鳝丝和料酒继续爆炒，然后放入云耳丝、香菇丝、肉丝、蛋丝、紫苏、芝麻和韭菜一起翻炒。

“很多时候，这道菜还与黄鳝汤搭配。黄鳝汤有十几种配料，味道非常鲜美，让顾客‘百吃不腻’。”陈德星介绍，当时一份黄鳝韭菜丝价格仅5元，好吃又实惠，吸引了不少市民、游客前来品尝。

这道菜起源于何地？

对于黄鳝韭菜丝这道菜的起源地，玉林民间颇有争议，一说起源于云南、一说起源于广东。

这道菜起源于云南的说法，有传说为凭。据传，这道菜以前是云南大理白族人待客的名贵菜肴。1999年第七期的《中国食品》杂志刊载了《大理白族人待客的名贵菜肴——黄鳝炒韭菜》一文，讲述了有关这道菜的典故。“黄鳝炒韭菜被大理白族人认为是一道名贵菜肴，只有在款待最尊贵的客人时才做这道菜肴。被款待的客人也会因此而感到莫大的荣幸。这里边，自有其特殊的典故和奥妙。”此文写了这样一个典故：大理国时期，一天，段白王独自沿洱海边微服私访。在来到一个小渔村时，天热口渴，腹中饥饿，便来到一户人家，想讨些吃的。当时主人刚从田里捉了一串黄鳝回来，看有客到访，便从园子里割了一些韭菜，与黄鳝共烹。那次，段白王吃得很香。回宫后，他便叫人如法烹制黄鳝炒韭菜，百吃不厌。后来，这道菜就在民间慢慢流传开来。

不过，玉林师范学院历史文化旅游学院专任教师陈汉宁对黄鳝韭菜丝起源于云南的说法并不认同。他认为《中国食品》杂志刊载的文章讲述的典故只是一个传说，不能佐证云南就是这道菜的起源地。他曾对这道菜进行“追踪”，推断这道菜大概是起源于广东潮汕一带。他介绍，岭南在先秦时代是百越族聚居之地，古越人有生吃鱼虾的习俗。而且广东大部分地区属于亚热带，咸淡水域的鱼、虾、蟹、贝等取之不尽。明末清初著名的广东学者屈大均在《广东新语》里说：“天下所有食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽也。”由此可见，这道菜起源于广东的说法似乎更有说服力。

这道菜曾盛行于玉林民间

玉林民间自古就有“小暑黄鳝赛人参”的说法，一些地方还有“冬吃一根参、夏吃一条鳝”的说法。因此，在玉林民间，黄鳝韭菜丝曾盛行一时。据说，黄鳝以小暑前后最为肥美，这个时候的黄鳝肉嫩、味道鲜美，是吃黄鳝的最佳时节。

陈汉宁说，他的外婆擅长做黄鳝韭菜丝这道菜。“以前每次去外婆家，最开心的就是能尝到她做的这道菜。”陈汉宁称，外婆做的这道菜，鳝丝外酥里嫩、鲜香无腥味，“每一口都让人回味无穷”。

陈汉宁认为，这道菜之所以在玉林民间盛行，是因为民间认为黄鳝营养价值高，可以补肝肾、益气血、强筋骨、祛风湿，是一道平补的菜肴，更是很好的滋养品。

如今，黄鳝韭菜丝仍常见于玉林不少大排档和饭店的餐桌上。玉林市名厨委成员曾世强表示，这道菜选用的食材不贵，加上味道鲜美，所以在市场上很受欢迎。现在他到一些职业学校教授烹饪技术时，还经常传授这道菜的做法。只是，这道菜要做出真正的“玉林风味”并不容易，是一道需要很花心思和功夫制作的菜肴。

原标题：黄鳝韭菜丝 一道有“贵族味道”的家常菜