陈十三石磨粉：一道美食，两代人匠心守护-老白菜官网

说到玉林的美食，粉类小吃绝对绕不过去，它称得上是玉林市民早餐桌上的“爆单王”。而在粉类的小吃中，石磨粉是出类拔萃者。究其原因，大概有二，一是其口感细腻柔软，米香味浓郁；二配菜丰富，各人可根据自己的口味选择，而且不贵，可谓是物美价廉。

最近，玉林市政协到福绵区开展“提振玉林市饮食文化品牌，振兴玉林‘老字号’”委员专题视察活动，委员们探访了“陈十三石磨粉”这道美食的制作。“陈十三石磨粉”的老板陈爱辉，福绵区成均镇和合村人，今年56岁，制作石磨粉已近40年。据悉，“陈十三石磨粉”为陈爱辉的父亲在20世纪70年代初所创，至今已有50多年的历史。这份经过了时间淘洗的小吃，自带一份淳厚和丰实，浸润着时光的味道。

全家忙碌，一天要磨制160公斤粉

“陈十三石磨粉”的名字，来自于陈爱辉在家族中的排号十三，带着点“行不改姓，坐不改名”的霸气。由此也可以看出，他对自己制作的石磨粉的信心。

陈爱辉的石磨粉店位于玉福大道玉州段，为前店后坊形式。走进作坊可以看到，门口处的一台石磨正“嚯嚯嚯”地转动着，石磨下的铁桶里已盛了大半桶刚磨好的米浆，散发着淡淡的米香。“石磨粉在作坊制作好后要马上拿到前店，保证每一碗粉都是新鲜的。”陈爱辉称，这样才能让顾客感受到石磨的温度和自带的清香。

“我们选用的大米很有讲究，一般选用玉林本土产的珍贵矮稻米，这个品种的稻米比一般的大米更有粘性，也更有香气。”陈爱辉的石磨粉店是一个家庭作坊，他和妻子专门磨粉，女儿和女婿则负责配制。陈爱辉说，磨粉要在前一晚把米浸好，第二天凌晨两点就要起来磨制了。

在作坊里，陈爱辉和妻子同时使用两只铁镬进行炊制。“一份粉从放米浆到出粉，只需一分钟。”陈爱辉的妻子梁丽雄边忙着手上活边介绍。只见梁丽雄往一个圆形铝盘里刷上一层薄油，然后舀上一勺米浆，拿起铝盘左右摇晃，待米浆走匀后放进铁镬里隔水蒸，眨眼即熟。这边，梁丽雄把刚蒸好的粉递给陈爱辉，马上又拿起另一个铝盆倒入米浆；而陈爱辉则是接过铝盘，用一把勺子在铝盘周边划了一圈把粉脱出，迅速搭到一条竹篙上，接着又接过妻子递过的另一个铝盘。夫妻俩手脚不停，配合默契……

“粉晾凉后吃起来才会更柔韧、更爽脆。”粉块搭到竹篙晾了上几分钟后，陈爱辉即将其叠放到另一个铝盘中，拿到前店。这些粉，薄得近乎透明，看上去吹弹可破，但其实非常有韧性，即使只捏在其上面三分之一的位置不断摇晃，也不会破裂。

“一天下来我们要磨制160多公斤的粉。”陈爱辉表示，他们都是边磨边卖，遇上顾客多时，整天都要一直不停地磨制。

陈家石磨粉已有50多年历史

“我在制粉行业上已摸爬滚打了近40年了。”说起自家的石磨粉制作，陈爱辉很是感慨，“陈十三石磨粉”创制至今已有50年的历史。早在20世纪70年代初，他的父亲就已在成均圩设摊摆卖石磨粉，那时父亲总是先在家里磨制好粉，然后再挑到圩上卖；每天磨制的粉都是定量的，卖完即收摊。陈家制作的石磨粉，就是那时开始在当地打出了名气。

陈爱辉16岁那年开始跟着父亲制作石磨粉。到了1989年，他就在现在的玉城街道附近设摊摆卖石磨粉，并以自己的名号“陈十三”命名，自此，父辈传下来的这道美食，终于有了正式的名号。

后来，一些同行吃到陈爱辉的粉后觉得特别的脆嫩，建议他专门磨制纯石磨粉供应给他们。陈爱辉当时正缺人手，想着单纯制粉销售更省事，于是专门磨制石磨粉批发。可谓酒香不怕巷子深，因为质量好，要货的客户越来越多，陈爱辉的石磨粉也一时成为了同行眼中的品牌货。1994年，陈爱辉将作坊迁到现在的玉州区第七中学的路口，继续制作、批发石磨粉。

2012年，陈爱辉决定自己经营，不再为他人“做嫁衣裳”。于是和女婿梁恒杰一起，在玉福大道玉州段开起了粉店。“我们的制作工艺几乎全是父辈留下来的那一套。”陈爱辉说，就连现在使用的石磨，也都是父亲传下来的。正是对父辈技艺的坚守，让陈爱辉把石磨粉做成了一道名小吃，拥有众多忠实的食客。

冥冥中结缘，石磨粉制作有后人

“配菜全部都是我们自己制作的。石磨粉好不好吃，除了粉要做得好外，配菜的制作也很讲究，只有配菜也做得好，才能让它们相互滋养，相得益彰。”现在，陈家女婿梁恒杰已开始担当起了石磨粉店“掌门人”的角色，店里的各种配菜的烹煮和酱汁的制作，都是由他一个人完成。之前，梁恒杰曾在广东顺德的大排档做过厨师，在配菜的制作上有着与众不同的手法。

梁恒杰说，他走上石磨粉制作这条道路，似乎有冥冥之中的缘分。梁恒杰的老家在成均镇丹竹村，其祖父也是在成均以卖石磨粉为生。当年，陈爱辉的父亲在圩的西边摆卖，他的祖父则在圩的东边摆卖；更没想到的是，多年后他结婚了，娶的竟是陈家女儿，又跟着岳父一起走上了石磨粉制作这条路。

“陈十三石磨粉”粉店里，顾客一波接着一波，梁恒杰和妻子分工合作，他配菜，妻子负责剪粉。妻子每剪好一碗粉，他就根据顾客的要求，熟练地配上各种配菜。这些配菜中有牛巴、猪脚、肉蛋、叉烧、牛脾、肉糕等，全是玉林本土特色美食。每次配好配菜，他便浇上一瓢汤汁，然后再撒上葱花，加一把炸花生米，这样，一碗喷着香气、色泽诱人的石磨粉便可端上餐桌了。（记者 王耀前）

原标题：陈十三石磨粉：一道美食，两代人匠心守护 父亲创制，儿子接续，五十多年时光，父子合力打出了名头